Jacqueline ANDRÉ

L’EQUILIBRE
NUTRITIONNEL
DU VEGETARIEN

PRÉCIS DE NUTRITION
ET DE DIÉTÉTIQUE
DU VÉGÉTARIEN,
AVEC MENUS ET RECETTES

Préface de Jean Lederer

Professeur émérite de Nutrition à l’U.C.L.,

de l’Académie Nationale de Médecine de France

2002, troisième édition

L’équilibre nutritionnel
du végétarien

TABLE DES MATIÈRES

PRÉFACE

REMERCIEMENTS

INTRODUCTION

CHAPITRE I:
ÉLÉMENTS
DE NUTRITION

A. Généralités

B. Besoins en protéines et en calories

CHAPITRE II:
L’ALIMENTATION
VÉGÉTARIENNE
CHEZ L’HOMME SAIN

A. L’alimentation végétarienne
chez l’adulte

B. Les régimes végétariens
mal équilibrés

C. L’alimentation végétarienne
chez le vieillard

D. L’alimentation végétarienne
chez l’enfant

E. L’alimentation végétarienne
chez la femme enceinte
ou allaitante

F. L’alimentation végétarienne
chez le sportif

CHAPITRE III:
L’ALIMENTATION
VÉGÉTARIENNE
CHEZ LE MALADE

A. Les affections cardiaques

B. Les affections rénales

C. L’athéromatose

D. L’hypoprotéinémie

E. L’anémie

F. L’obésité

G. Le diabète sucré

H. Les maladies de l’intestin

I. Les maladies de l’estomac

J. Les allergies alimentaires

K. La goutte et l’hyperuricémie

L. Le syndrome prémenstruel

M. La ménopause

N. Les rhumatismes

CHAPITRE IV:
L’ALIMENTATION
VÉGÉTARIENNE ÉQUILIBRÉE

CHAPITRE V:
RECETTES
VÉGÉTARIENNES

CHAPITRE VI:
MENUS

CHAPITRE VII:
ANNEXES

Annexe I:
acides
aminés limitants

Annexe II:
apport calorique et
équilibre de la ration
alimentaire

Annexe III:
teneur en cholestérol
de l’alimentation
dans les pays de la
CEE

Annexe IV:
le problème de la
présence de matières
grasses et de gélatine
dans les plats préparés

Annexe V:
adresses de quelques
associations
végétariennes

Annexe VI:
le bon usage des matières
grasses

Annexe VII:
bibliographie

INDEX DES TABLEAUX

INDEX DES TERMES TECHNIQUES

INDEX DES RECETTES

Jacqueline
ANDRÉ

Végétarisme
et santé

Préface de Jean
Lederer,

Professeur émérite
de Nutrition à l’UCL,
de l’Académie Nationale de
Médecine de France

Végétarisme
et santé

Jacqueline ANDRÉ

Table des matières

PRÉFACE

INTRODUCTION

CHAPITRE 1:

RISQUES LIÉS A
LA CONSOMMATION DE VIANDE

1. Corrélation
entre la surconsommation de
viande et les cancers
17

a. Les cancers colo-rectaux
17

b. Les cancers du sein
33

c. Le cancer de la prostate
51

d. Nitrites et cancer de
l’estomac et du poumon
54

e. Le moindre risque de
cancer et la moindre
mortalité par cancer
chez les Adventistes
du Septième Jour
57

f. Autres cancers liés
à la surconsommation
de graisse et/ou de viande
60

g. Rôle de la consommation
de fruits et légumes
dans la prévention
du cancer
61

2. Corrélation
entre la surconsommation de
viande, l’athérosclérose
et l’infarctus du myocarde
65

a. Le rôle athérogène
des graisses saturées
65

b. Le rôle des lipoprotéines
dans l’athérogenèse
66

c. La prévention
de l’athérosclérose
71

d. Dans les pays industrialisés,
50% des décès sont
dus aux maladies cardiovasculaires
76

e. Les facteurs de risques
de l’athérosclérose
76

f. Réflexions sur
l’hypothèse lipidique de
l’athérosclérose
77

g. Le rôle protecteur
du régime végétarien
contre l’ischémie
myocardique
78

h. Diversité des
réactions individuelles à la
surcharge du régime
en cholestérol
80

i. Augmentation de la synthèse
de cholestérol endogène sous régime
riche en graisses saturées
81

j. L’effet hypocholestérolémiant
des acides gras polyinsaturés
82

k. L’effet hypocholestérolémiant
de l’acide linoléique
82

l. L’effet hypocholestérolémiant
du yaourt et du lait écrémé
84

m. Les apolipoprotéines,
nouveaux marqueurs de
la maladiecoronarienne
86

n. Effet de l’ingestion
de viande sur le taux
sanguin de cholestérol,
chez des végétariens
89

o. Taux de lipides et de
lipoprotéines plasmatiques chez
des végétariens et
des sujets contrôles
90

p. L’intérêt du régime
végétalien dans le traitement de l’angine
de poitrine
92

q. Le rôle de l’hyperinsulinisme
dans l’athérogenèse
95

r. L’équilibre de
la ration de lipides
96

3. Corrélation entre la surconsommation
de protéines et l’insuffisance rénale
97

a. Le déclin de la
fonction rénale
97

b. Freinage de la défaillance
rénale par la restriction protéinique
98

c. L’inadaptation du rein humain
à la surconsommation régulière de protéines
100

d. Régime pauvres
en protéines chez les
insuffisants rénaux
101

e. Le végétalisme
accélère-t-il la glomérulosclérose?
103

f. L’omnivore est un plus
grand consommateur de protéines que le végétarien
105

4. Prévention des lithiases
urinaires par le régime végétarien

5. Risques divers liés à la
consommation de viandes et de charcuteries
111

CHAPITRE II:
RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION DE POISSONS,
CRUSTACÉS ET COQUILLAGES
117

CHAPITRE III:
RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION DES OEUFS
124

CHAPITRE IV:
RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION
DE LAIT ET DE LAITAGES
126

CHAPITRE V:
RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION
D’ALIMENTS VÉGÉTAUX
131

CHAPITRE VI:
RISQUES LIÉS A LA CONSOMMATION
D’ALIMENTS NON-CONVENTIONNELS
145

1. Les produits à
base de soja

a. La fève de soja

b. Le tempeh

c. Les protéines
purifiées de soja

2. Les levures-aliments

3. Les champignons

CHAPITRE VII:
L’ALIMENTATION
VÉGÉTARIENNE ÉQUILIBRÉE
150

CONCLUSION
160

ANNEXE I:
L’athérosclérose
161

ANNEXE II:
Présence de pesticides, d’antibiotiques
et d’hormones dans les viandes
163

ANNEXE III:
L’Union Européenne
des Végétariens
204

BIBLIOGRAPHIE

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